pengantar
Jika dulu susu dibeli setiap hari, karena tidak adanya lemari es dan gaya hidup yang berbeda, hari ini kita cenderung berbelanja setiap 10-30 hari sekali. Evolusi pasar ini telah mengarah pada pencarian metode inovatif untuk memperpanjang waktu penyimpanan makanan. Di antaranya, UHT tentu salah satu yang paling banyak digunakan karena diterapkan pada sterilisasi susu dan jus buah.
Susu steril, sterilisasi rumah
Susu yang telah mengalami perlakuan panas sterilisasi akhir dalam wadah tertutup didefinisikan sebagai susu yang disterilkan. Sterilisasi klasik, yang dikenal sebagai appertization, terdiri dari membawa susu, dihomogenkan dan dibotolkan, hingga sekitar 120 ° C selama 15-20 menit dan kemudian mendinginkannya dengan merendamnya dalam air dingin. Susu ini sekarang telah digantikan oleh UHT, yang lebih pendek, tetapi lebih baik dari sudut pandang nutrisi organoleptik dan oleh karena itu lebih disukai oleh konsumen.
Untuk memastikan kesehatan makanan saat dipasteurisasi atau disterilkan dengan panas, penting untuk mencapai pusat termal. Jika kita memutuskan untuk memanaskan susu dalam panci yang telah terbuka selama beberapa hari, kita harus menghadapi masalah yang jarang diperhatikan. Pertama-tama, karena koagulasi protein whey, yang disebut topi dibuat, gelembung udara yang melindungi mikroorganisme dari panas.Kedua, sulit untuk mencapai pusat termal pada suhu sterilisasi yang benar (sementara susu dalam kontak dengan dinding sangat panas, yang di tengah cenderung tetap lebih dingin) Untuk melakukan operasi yang benar adalah mungkin untuk memanaskan susu dengan microwave, yang memungkinkan untuk mencapai suhu tinggi dari pusat menuju pinggiran. Jika alat ini tidak ada di dapur, ketika Anda ingin mempasteurisasi susu, Anda harus merebusnya setidaknya selama 10-15 ", berhati-hatilah untuk sering mengaduk atau menggunakan mixer khusus. Penting juga untuk memanaskannya saja. jumlah yang ingin Anda konsumsi, karena mengulangi operasi ini beberapa kali akan menambah bahkan kehilangan nutrisi yang cukup besar.
Untuk memanaskan susu di bar, aksi semburan uap pada 120 ° C yang bergerak dari pusat ke pinggiran dieksploitasi; meskipun waktu paparan suhu ini singkat, teknik ini memungkinkan untuk mendapatkan susu yang pasti lebih sehat daripada yang diperoleh dari pasteurisasi rumah.
susu UHT
UHT adalah singkatan dari Ultra High Temperature, istilah ini mengacu pada proses sterilisasi susu modern yang menggunakan suhu sangat tinggi dalam waktu yang sangat singkat, untuk memastikan sterilitas makanan tanpa mengurangi sifat organoleptik dan nutrisinya.
Proses sterilisasi melibatkan pemaparan susu pada suhu antara 135 dan 140 ° C sehubungan dengan waktu pemanasan.
UHT Direct atau Uperization, Susu Uperized
Metode UHT atau superisasi langsung adalah cara terbaik untuk mendapatkan susu dengan umur simpan yang lama. Makanan dimikronisasi dan dibuat untuk bertemu dengan uap super panas pada 140-145 ° C. Berkat mikronisasi susu, kontak intim antara mikroorganisme - spora dan uap super panas dijamin, sehingga menghancurkan seluruh beban mikroba. Injeksi, bagaimanapun, mencairkan susu dan sistem hilir karena itu diperlukan untuk memulihkan kelembaban tambahan dalam bentuk uap.
Secara skematis, susu adalah:
- dihomogenisasi, dipanaskan hingga 80 ° C dan dimikronisasi;
kemudian mengalami injeksi uap langsung pada 13 bar yang membawanya dalam 4" pada 140-150 ° C;
- masuk ke ruang dekompresi di bawah vakum parsial (untuk mendukung penguapan air) dan pada 75 ° C uap dikembalikan ke sistem;- susu kemudian didinginkan dan dikemas dalam wadah tetrapak.
UHT tidak langsung
Susu dan media pemanas dipisahkan oleh dinding yang merupakan permukaan pertukaran panas. Kualitasnya lebih rendah daripada susu yang diperoleh dengan perlakuan UHT langsung dan lebih mudah untuk merasakan rasa "matang" karena sedikit koagulasi albumin yang ada dalam whey (karena produk waktu / suhu yang lebih besar).
Secara skematis, susu adalah:
Susu, Produk Susu, dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Keju Keju Tanpa Lemak Keju kaya kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu adaptasi Susu buatan Susu kental Susu asfiksia Susu kambing Susu kambing Susu domba susu Susu bubuk dan susu pekat Susu skim dan semi-skim Susu bebas laktosa Susu Susu nabati Produk susu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim kocok Krim masak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone LAINNYA Tominoquerone Squacquerone ARTIKEL SUSU DAN TURUNAN Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Cold cut S pezie Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep masakan ringan Resep diet ringan Hari Perempuan, Resep Hari Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan- dipanaskan dan dihomogenisasi;
- dibawa ke 108 ° C selama 30 detik (dalam fase inilah karakteristik organoleptik sedikit diubah - Reaksi Mailard, denaturasi dan koagulasi protein, ruang gula -);- dibawa ke 140 ° C selama 2 "dengan melewati penukar panas dengan pelat berjarak dekat di mana uap bersirkulasi pada 142 ° C;
- didinginkan hingga 70 ° C;
- didinginkan lagi hingga 20 ° C;- dikemas dalam wadah tetrapak.
