Apa ini ?
Tepung gandum adalah produk makanan yang diperoleh dengan menggiling biji gandum biasa (Triticum aestivum), sebelumnya bebas dari zat asing dan kotoran.
Tepung gandum memiliki konsistensi berdebu dan ditujukan untuk bercampur dengan bahan cair dan / atau lemak (air, minyak atau telur), untuk menghasilkan banyak adonan yang biasanya berasal dari Mediterania (seperti roti dan pasta).
Video Resep Roti Gandum Buatan Sendiri
Resep Video Pasta Gandum Buatan Sendiri
Semua Resep Video dengan Tepung Terigu
Tepung gandum harus dibuat dengan menggiling atau menghancurkan biji gandum seluruh; namun, untuk alasan teknis, sering diperoleh dari biji-bijian olahan dan kemudian ditambahkan dalam dedak.
Tepung gandum NON juga disebut tepung putih; ini, tergantung pada tujuan komersialnya, selain kehilangan sekam atau sekam (bran), dapat dikenakan pemutihan dengan bahan tambahan makanan (bahan pemutih). Di sisi lain, proses pemurnian ini cenderung mengorbankan satu atau lebih komponen nutrisi makanan. Untuk mencoba mengembalikan (setidaknya sebagian) karakteristik kimia asli, adalah mungkin untuk mencampur tepung putih dengan tepung gandum.
Kata "wholemeal" mengacu pada fakta bahwa semua komponen benih digunakan, sedangkan tepung putih terbatas pada endosperm bertepung.
Dalam gandum, serta gandum hitam - tetapi tidak seperti beras, gandum dan dieja - integumen eksternal dan kuman tidak secara alami tetap melekat pada kernel dan dipisahkan selama perontokan. Sebaliknya, pada sereal lain, sekam dan " embrio melekat kuat dan, untuk "pemurnian akhir, harus dikeluarkan dengan proses yang disebut pengupasan.
Karakteristik Nutrisi
Tepung gandum utuh adalah tepung lengkap yang, selain pati, menyediakan lebih banyak serat, protein (nilai biologis sedang), vitamin (larut dalam air dan larut dalam lemak), asam lemak (terutama tak jenuh - tak jenuh ganda) dan abu (mineral garam) dibandingkan dengan tepung putih. ).
Oleh karena itu, tepung gandum lebih bergizi daripada tepung putih, meskipun yang terakhir dapat diperkaya lagi dengan nutrisi tertentu (mikronutrien); proses ini disebut benteng dan, di beberapa yurisdiksi, itu diwajibkan oleh hukum
Namun, tepung putih yang difortifikasi tidak mengandung komponen nutrisi dan nutrisi yang sama (makronutrien) seperti dedak dan bibit gandum, terutama dalam hal serat, protein dan lemak.
Biji gandum utuh dan tepung gandum utuh yang dibuat darinya merupakan sumber yang baik untuk:
- Serat
- Kalsium dan zat besi (tetapi dengan bioavailabilitas yang buruk)
- Magnesium dan Selenium
- Vitamin kelompok B yang larut dalam air (selain tiamin atau B1 dari tepung putih, juga niasin atau PP, asam pantotenat atau B5 dan piridoksin atau B6)
- Vitamin E yang larut dalam lemak (tokoferol) dan setara retinol (pro vit A)
- Asam lemak esensial (kelompok omega 3)
Dampak pada Kesehatan
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Tepung terigu merupakan salah satu bahan nabati yang termasuk dalam kelompok makanan III, yang dalam makanan manusia berfungsi untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat, serat, beberapa garam dan vitamin. Dibandingkan dengan tepung olahan, tepung gandum memberikan lebih sedikit karbohidrat dan kalori, tetapi dosis nutrisi lainnya lebih tinggi.
Karbohidrat adalah molekul yang terutama terlibat dalam produksi ATP dari respirasi sel, itulah sebabnya tepung gandum memiliki kekuatan energi yang luar biasa.
Serat tepung gandum sebagian besar tidak larut, tetapi mereka juga berkontribusi untuk memodulasi penyerapan usus dengan mengurangi penyerapan lemak (termasuk kolesterol) dan memoderasi indeks insulin secara keseluruhan. Selanjutnya, serat memberi makan bakteri fisiologis (fungsi prebiotik) yang bertindak sebagai penghalang kekebalan pertahanan dan menghasilkan vitamin tertentu. Serat meningkatkan rasa kenyang dan berhubungan dengan asupan kalori yang lebih rendah, membatasi kemungkinan penambahan berat badan. Mereka juga mendukung peristaltik usus dan pengaturan evakuasi feses, mencegah sembelit, wasir, celah, tumor dan banyak patologi usus lainnya atau kondisi akut. Di sisi lain, kelebihan tepung gandum (yang dapat terjadi dalam diet atlet) akan menyebabkan malabsorpsi, diare dan kembung.
Tepung gandum juga mengandung asam fitat dosis tinggi, yang membantu mengurangi penyerapan mineral tertentu.
Di antara elektrolit tepung gandum, yang paling penting adalah magnesium (sangat penting untuk kontraksi otot) dan selenium (antioksidan dan mendukung fungsi tiroid). Besi dan kalsium, betapapun ada, dapat diperkenalkan lebih efektif dengan makan makanan lain yang berasal dari hewan.
Seperti yang diantisipasi, vitamin larut air yang paling penting dari tepung gandum adalah B1, PP, B5 dan B6, semua agen koenzimatik yang sangat penting untuk metabolisme. Vitamin E, yang juga hadir dengan baik, adalah antioksidan kuat.
Tepung gandum juga mengandung fraksi protein, namun memiliki nilai biologis sedang. Ini, yang tidak memiliki profil asam amino lengkap untuk manusia, dapat diselesaikan dengan mengasosiasikannya dengan yang terkandung dalam kacang-kacangan.
Persentase asam lemak tak jenuh ganda juga baik, bahkan jika tepung gandum tentu bukan makanan yang paling cocok untuk mencapai jatah nutrisi yang direkomendasikan dalam makanan (terutama dipasok oleh biji minyak, produk perikanan, minyak, dll.).
Untuk subjek yang tidak banyak bergerak, penggantian tepung olahan dengan tepung gandum merupakan elemen pencegahan terhadap kelebihan berat badan dan penyakit metabolik, termasuk diabetes mellitus tipe 2 dan hipertrigliseridemia.
Tepung gandum mengandung gluten dan tidak cocok untuk diet melawan penyakit celiac.
Video Resep dengan Tepung Terigu
Konservasi dan Ketengikan
Tepung gandum memiliki umur simpan yang lebih pendek daripada tepung putih.
Agen yang bertanggung jawab untuk karakteristik negatif ini adalah fraksi lipid yang berlaku (asam lemak trigliserida), yang mudah tengik (oksidasi dan peroksidasi) karena adanya: oksigen, cahaya, air, pH asam, suhu tinggi atau sedang dan mikroorganisme tertentu .
Sejujurnya, tidak semua asam lemak memiliki karakteristik kimia-fisik yang sama; ada yang kurang lebih tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, oksigen, dll Sayangnya, tepung gandum, terutama yang terkandung dalam benih atau embrio benih, dianggap sebagai yang paling halus di alam.Secara biologis, asam lemak dilindungi oleh beberapa elemen yang disebut antioksidan Ada banyak jenis dan masing-masing mengintervensi dengan cara yang berbeda, yang paling penting mungkin tokoferol atau tokotrienol, atau vitamin E. Ini bertindak "mengorbankan" dirinya sendiri untuk menjaga rantai asam lemak tetap utuh. nutrisi pertama yang dimusnahkan dengan ketengikan. Prosesnya samar-samar menyerupai penuaan jaringan, itulah sebabnya vitamin E juga dianggap sebagai salah satu molekul antioksidan dan anti-penuaan paling kuat yang diketahui hingga saat ini.
Asam lemak tepung gandum secara kimia didefinisikan sebagai tak jenuh ganda dan beberapa di antaranya dianggap penting bagi manusia (yaitu, tubuh tidak dapat memproduksinya secara mandiri). Oleh karena itu, "nilai gizi" tepung gandum berbanding terbalik dengan konservasinya dan, meskipun terdapat tokoferol yang signifikan, kecenderungan untuk memburuk tetap sangat tinggi.
Untuk memastikan kandungan tokotrienol dan asam lemak esensial yang baik dalam tepung gandum utuh, oleh karena itu perlu memenuhi persyaratan penyimpanan berikut: suhu rendah, tidak adanya cahaya, segel kedap udara (sebaiknya disegel sebagian), kelembaban rendah, tidak adanya kontaminasi dengan produk lain dan tidak adanya beban mikroba yang signifikan.
Tepung gandum dan roti
Seringkali, tepung gandum utuh tidak digunakan sebagai bahan utama dalam makanan yang dipanggang karena "beratnya" (berat spesifik) dan kecenderungan yang lebih kecil untuk beragi.
Meningkatkan jumlah tepung gandum untuk volume produk yang sama (gelembung udara dalam roti lebih kecil dalam jumlah dan ukuran) mengurangi hasil akhir, meningkatkan biaya pemrosesan Inilah alasan mengapa banyak makanan panggang yang secara teori "wholemeal" tidak diproduksi dengan tepung gandum 100%, tetapi dengan prevalensi tepung olahan (51% dan 49%). Selanjutnya, untuk jangka waktu tertentu, tepung gandum "asli" benar-benar ditinggalkan oleh siklus produksi dan yang tersedia di pasaran tidak ada apa-apanya. lebih dari tepung putih dengan tambahan dedak.
Di sisi lain, adalah mungkin untuk meningkatkan hasil tepung gandum dengan meningkatkan kadar air dalam adonan, karena dedak dan kuman juga cenderung menyerap cairan. Hal ini dapat dicapai dengan mencampur dan mengerjakan adonan untuk jangka waktu yang lebih lama, selanjutnya mendukung perkembangan retikulum ketan (diperlukan untuk ragi).
Untuk mengoptimalkan proses, beberapa teknisi mengadopsi tambahan ragi, jadi total tiga: dua untuk adonan dan sepertiga setelah memberikan bentuk Penambahan lemak (mentega, minyak, lemak babi) dan / atau produk susu produk susu (segar susu, susu bubuk, kefir, buttermilk, yogurt, dll.) dapat mendukung peningkatan volumetrik makanan, tergantung pada jenis bahan dan persentasenya dalam campuran.
Pizza Gandum (Long Rising)
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Tepung Terigu Putih
Di sana tepung gandum putih itu adalah (atau seharusnya) tepung dari biji gandum durum utuh. Warna yang lebih terang dibenarkan oleh fakta bahwa telinga dipanen pada musim semi, tidak seperti gandum merah atau emas tradisional yang menghormati siklus produksi musim panas yang khas.
Perbedaan mendasar antara kedua produk ini terletak pada kenyataan bahwa tepung gandum putih memiliki kandungan gluten, tanin, dan asam fenolik yang lebih rendah. Rasanya jelas lebih ringan dan lebih halus, mirip dengan tepung halus. Contoh komersial tepung gandum putih adalah "Tepung Gandum Utuh King Arthur White".
Di Italia, di sisi lain, sejenis tepung gandum putih didistribusikan secara artifisial yang diperoleh dengan biokatalisis enzimatik (proses biologis) dedak gandum tradisional. Ini adalah teknik yang dipatenkan oleh merek Integalbianco®, yang bekerja untuk meningkatkan kelarutan serat yang tidak larut (hingga + 20%) sehingga membuatnya lebih tersedia untuk tubuh manusia.
Tren konsumsi
Meskipun masyarakat umum selalu lebih menyukai tepung putih daripada gandum, namun belakangan ini konsumsi makanan yang kaya serat tampaknya berkembang pesat. Hal ini terutama karena pengungkapan manfaat gizi tepung gandum, yang telah mampu meyakinkan konsumen meskipun kerugian ekonomi kecil.
Asosiasi Industri Whole Grains Council melaporkan produksi tepung gandum hampir dua kali lipat selama tahun 2003-2007. Pada periode yang sama, di Amerika Serikat, konsumsi roti gandum sama dengan roti putih dan, mulai tahun 2010, bahkan melampauinya.
Catatan legislatif
Karakteristik produk tepung gandum diatur oleh undang-undang saat ini, sehingga berpotensi berbeda antara berbagai negara di dunia.
Di Italia, tepung gandum diatur dengan Keputusan Presiden Republik 9 Februari 2001, n. 187. Dokumen tersebut menetapkan definisi dan karakteristik tepung terigu, termasuk gandum:
Bab I, Pasal 1, paragraf 1: Produk yang diperoleh langsung dari penggilingan gandum lunak yang bebas dari zat asing dan kotoran disebut "tepung gandum utuh".
Bab I, Pasal 1, paragraf 3: Karakteristik kimia: Kelembaban maksimum 14,5%, abu minimum sama dengan 1,30 dari seratus bagian bahan kering, maksimum abu sama dengan 1,70 dari seratus bagian bahan kering dan porsi protein minimal (nitrogen x 5,70) sebesar 12.00.
Bab I, Pasal 2, paragraf 3: Ini "disebut" semolina gandum durum utuh ", atau hanya" semolina utuh ", produk granular dengan tepi tajam yang diperoleh langsung dari penggilingan gandum durum yang dibebaskan dari zat asing dan kotoran.
Bab I, Seni.2, paragraf 5: Karakteristik kimia: Kelembaban maksimum 14,5%, abu minimum sama dengan 1,36 per seratus bagian bahan kering, kadar abu maksimum sama dengan 1,70 per seratus bagian bahan kering dan protein minimum sebagian (nitrogen x 5,70 ) dari 11.50.
Di Amerika Serikat, "tepung gandum utuh" harus mengandung seluruh bagian dedak, kuman dan endosperm, sehingga mempertahankan semua proporsi alami.
Di Kanada, di sisi lain, "tepung gandum" dapat dikurangi hingga 5% dari benih dan tidak harus mempertahankan semua proporsi kimia alami. Ini dapat mengandung hingga -70% dari kuman asli, sehingga menjadi jauh lebih dapat dilestarikan. Namun, ada istilah "tepung gandum utuh", yang menyiratkan penggunaan biji-bijian dengan proporsi alami (termasuk embrio).
Di berbagai negara di dunia, tepung gandum ditandai dengan nama, akronim, kata-kata atau nomor tertentu.
Ringkasan tabel kata-kata pada tepung gandum di beberapa negara di dunia
Sereal dan Turunan Lainnya Amaranth Tepung terigu Tepung jagung Tepung jagung Tepung beras Tepung termodifikasi Tepung gandum Bulgur Biji-bijian utuh Serpihan Jagung Kerupuk Dedak Oat Bran Cus cus Tepung bayam Tepung oat Tepung Buratto Tepung spelt Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung millet Tepung barley Tepung quinoa Tepung spelt (Enkir) ) Tepung beras Tepung gandum hitam Tepung sorgum Tepung dan semolina Tepung gandum utuh Tepung manitoba Tepung pizza Spelt Rusks Focaccia Nuts Gandum atau gandum Bibit gandum Gandum bakaran Soba Stik roti Susu gandum Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan Roti Pita Roti carasau Telur pasta Pasta nasi Pasta gandum utuh Piadina Pizza Ejaan kecil Pop corn Makanan yang dipanggang Beras Quinoa Nasi Basmati Nasi yang diubah Nasi putih Nasi Gandum Beras Parboiled Nasi Kembung Venus Nasi Gandum Hitam dan Gandum Gandum Semolina Semolina Sorgum Spaghetti Eja Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN SEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Manisan dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Makanan Ringan Hari Wanita, Hari Ibu, Hari Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
