Struktur kimia
Asam lemak tak jenuh tunggal adalah molekul yang dibentuk oleh rantai karbon panjang, yang dimulai dengan gugus karboksilat (COOH), diakhiri dengan gugus metil (CH3) dan memiliki rangkaian atom karbon di bagian tengah yang masing-masing berpasangan dengan dua hidrogen. atom; pengecualian untuk apa yang telah dijelaskan adalah pasangan tunggal yang - dengan mengikat hanya satu atom hidrogen per unit karbon - disatukan oleh ikatan rangkap (lihat gambar).Tidak seperti asam lemak tak jenuh tunggal, rantai karbon tak jenuh ganda memiliki setidaknya dua ikatan rangkap, sedangkan asam lemak jenuh tidak.
Dalam setiap asam lemak tak jenuh tunggal ada molekul "pelipatan" pada ikatan rangkap. Untuk alasan ini trigliserida yang mengandung mereka tidak dapat "mengkemas" cukup untuk membentuk struktur padat; akibatnya, makanan yang kaya akan lemak tak jenuh tunggal berbentuk cair pada suhu kamar, lebih cair daripada makanan yang mengandung lemak jenuh, tetapi memiliki titik leleh yang lebih tinggi daripada makanan yang kaya akan tak jenuh ganda (yang memadat pada suhu yang lebih rendah).
Di alam, lemak tak jenuh tunggal yang paling umum adalah:
- l "asam palmitoleat (C16: 1ω7);
- l "asam oleat (C18: 1ω9));
- l "asam erusat (C22: 1ω13).
Jika kita mengambil asam tak jenuh tunggal palmitoleat sebagai contoh, akronim C16: 1ω7 menunjukkan adanya 16 atom karbon, dengan ikatan rangkap antara ketujuh dan kedelapan dimulai dari ujung metil (terminal).
Properti dan efek kesehatan
Asam oleat tidak diragukan lagi merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang paling penting dan terkenal, mampu memberikan kekhasan yang tertarik pada makanan yang kaya akan itu. Stabilitas tinggi - yang diterjemahkan menjadi "ketahanan tinggi terhadap panas dan oksidasi - meningkatkan umur simpan ini makanan, ini menjaganya dari ketengikan dan membuatnya sangat cocok untuk digoreng. Oleh karena itu, peningkatan genetik yang konstan dari budidaya tanaman minyak bertujuan, dalam banyak kasus, untuk meningkatkan kandungan asam oleatnya. Makanan yang sangat kaya nutrisi berharga ini adalah zaitun minyak, yang mengandung dalam persentase mulai dari 59 sampai 80%.Konsentrasi yang sangat baik dari asam oleat juga dicatat dalam almond, hazelnut, kacang tanah, pistachio dan minyak masing-masing.
Jika dibandingkan dengan diet kaya asam lemak jenuh, "diet kaya asam oleat mempromosikan pemeliharaan fluiditas darah normal dan mengurangi jumlah kolesterol yang terkait dengan lipoprotein densitas rendah (LDL atau kolesterol jahat), sementara itu tidak memiliki efek penting pada tingkat trigliserida dan kolesterol yang terkait dengan lipoprotein densitas tinggi (yang akhirnya cenderung meningkat).Ini tidak berarti bahwa semakin banyak minyak zaitun dikonsumsi dan semakin banyak kesehatan yang diperoleh (sebaliknya ...), tetapi hanya perlu untuk memilihnya daripada lipid hewani , yang terkandung dalam mentega, dalam lemak babi dan lemak babi, dan yang terhidrogenasi dalam margarin.
Tidak seperti asam oleat, asam erusat adalah salah satu asam lemak tak jenuh tunggal yang "tidak diinginkan" (setidaknya di sektor makanan dan kesehatan). Jika dikonsumsi dalam jumlah besar (undang-undang mensyaratkan bahwa minyak nabati dan margarin mengandung kurang dari 5% dari itu) memiliki dampak negatif pada pertumbuhan, hati dan jantung. Untuk alasan ini, berkat perbaikan genetik tanaman yang disebutkan di atas, hari ini kami memiliki minyak lobak (berganti nama menjadi "canola") dengan kandungan asam erusat yang sangat rendah.
Asam lemak tak jenuh tunggal palmitoleat juga bukan teman bagi kesehatan manusia, karena berperilaku persis seperti asam lemak jenuh aterogenik. Jika dibandingkan dengan diet kaya asam oleat, diet kaya asam palmitoleat cenderung meningkatkan kolesterol LDL jahat dan menurunkan HDL baik. Asam palmitoleat ditemukan dalam berbagai makanan dan sangat berlimpah dalam minyak Macadamia (Macadamia integrifolia) dan buckthorn laut (Hippophae rhamnoides).
